کد خبر: ۳۰۵۸۳
تاریخ انتشار: ۲۹ ارديبهشت ۱۳۹۶ - ۰۷:۳۰
انواع متفاوت روغن‌های زیتون طعم یکسانی ندارند؛ چرا که کیفیت و طعم زیتون در هر نوع از گیاه زیتون متفاوت است.
نیک نیوز: روغن زیتون مصرفی برای تفت دادن غذا نباید با هیچ نوع روغن حیوانی و یا گیاهی مخلوط شود. همچنین، نباید بیش از چهار یا پنج بار مورد استفاده قرار گیرد. اگر روغن زیتون برای سرخ کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد، باید کاملاً داغ باشد؛ زیرا اگر به حرارت کافی نرسیده باشد، بیش از اندازه به داخل غذا نفوذ می‌کند.

اگر لازم است غذایی در روغن شناور سرخ شود، باید مقدار کافی روغن زیتون در ظرف موجود باشد؛ در غیر این‌صورت قسمت زیرین غذا زیاده از حد سرخ شده و لایه رویی آن نپخته باقی می‌ماند و حتی ممکن است مقداری از روغن بسوزد.

دمای لازم برای سرخ کردن

روغن زیتون بیش از هر نوع روغن دیگری در مقابل حرارت زیاد مقاوم است و ساختارهای آن بدون تغییر باقی می‌ماند. این روغن در حرارت 210 درجه سانتیگراد تجزیه می‌شود که بسیار بالاتر از دمای مناسب برای سرخ کردن غذا، یعنی معادل 180 درجه سانتیگراد، می‌باشد. البته برای اینکه از کیفیت روغن زیتون کم نشود بهتر است با کمترین حرارت ممکن و در مدت کوتاه غذا را سرخ کنید. قابلیت هضم روغن زیتون با حرارت و یا استفاده مجدد از آن تغییر نمی‌کند.

ضمناً یادآوری می‌شود که استفاده از روغن زیتون در تابه‌ای که حرارت آن قابل کنترل نیست، می‌تواند حرارت را تا 230 درجه هم افزایش دهد و روغن را تبدیل به ماده سرطانزا و خطرناک نماید. بهتر است برای استفاده از روغن زیتون جهت سرخ کردن غذا، از سرخ کن برقی و به مدت کم استفاده شود.

انتخاب روغن زیتون

زمانی که تصمیم به خرید روغن زیتون دارید، همیشه روغنی را انتخاب کنید که در شرایط سرد روغن‌کشی شده باشد (cold-pressed). روغن‌کشی زیتون در گرما به بسیاری از ویژگی‌های مفید زیتون آسیب می‌رساند. روغن زیتون بسیار خالص (Extra Virgin Olive Oil = EVOO) سالم ترین روغن برای استفاده می‌باشد و طعم بسیار خوشایندی دارد. همچنین پائین‌ترین میزان اسیدیته را دارد و خالص‌ترین است. این  روغن مقاومت بالایی دارد و به راحتی دیگر روغن‌ها فاسد نمی‌شود، اما بهتر است روغن زیتون فقط به اندازه استفاده هر ماه تهیه شود. روغن زیتون هر چه تازه‌تر باشد، آنتی اکسیدان بیشتری دارد.

انواع متفاوت روغن‌های زیتون طعم یکسانی ندارند؛ چرا که کیفیت و طعم زیتون در هر نوع از گیاه زیتون متفاوت است. حتی شرایط آب و هوایی و خاک نیز بر نوع روغن و طعم آن تاثیر می‌گذارد. بعضی از روغن‌ها طعم ادویه، بعضی طعم آجیل و بعضی طعم بسیار ملایم دارند. رنگ روغن زیتون نیز از زرد تا سبز متفاوت است. این تفاوت در رنگ بیشتر به علت زمان برداشت زیتون می‌باشد و کمتر به کیفیت آن بستگی دارد. چنانچه روغن زیتون در جای خنک و دور از نور نگهداری شود، تا دو سال قابل مصرف است. از آنجا که روغن زیتون، روغنی اشباع نشده است، به راحتی قابل هضم می‌باشد. حتی می‌توان روغن زیتون را به صورت خام بر روی سبزیجات و یا نانی که حاوی سبوس می‌باشد ریخته و استفاده کرد.

زیتون‌های سیاه در آب شور

مصرف این نوع زیتون در کشورهای شرق مدیترانه بسیار متداول است. این زیتون‌ها وقتی سیاه می‌شوند، دست چین می‌گردند. اما این زمانی است که هنوز بیش از حد رسیده نشده‌اند و پوست آنها چروک نخورده است. سپس بلافاصله به کارخانه منتقل شده، در آنجا شستشو می‌شوند و در محلول آب نمک با غلظت 8 الی 10 درصد قرار می‌گیرند. در ابتدای تخمیر، زیتون باید از تماس با هوا محفوظ باشد. به این منظور، خمره‌ها را کاملاً می‌پوشانند تا هیچ منفذی در آنها وجود نداشته باشد.

محلول آب نمک موجود باعث تخمیر میکروبی شده و در نتیجه میزان تلخی آن را کاهش می‌دهد. در این حین میزان غلظت آب نمک به 6 درصد کاهش می‌یابد که افزایش غلظت آن تا 8 و یا حتی 10 درصد ضروری است. وقتی تلخی زیتون تا حد کافی کم شد، می‌توان آن را به بازار مصرف فرستاد. در طی این مراحل رنگ زیتون تا حدی از دست می‌رود که برای جبران آن می‌توان برای 2 یا 3 روز آن را هوادهی کرد.

گاهی هم به جای این کار از گلوکونات آهن 1 درصد استفاده می‌گردد تا رنگ زیتون تیره شود. سرانجام، زیتون‌ها در ظروف مناسب و با آب نمک 8 درصد بسته‌بندی می‌شوند. از این روش به صورتی ساده‌تر می‌توان کنسرو زیتون خانگی تهیه کرد.

نام:
ایمیل:
* نظر: